Szparagi à la polonaise

Szparagi à la polonaise

Szparagi, jak zrobić każdy wie. Przynajmniej w Wielkopolsce. Maj się zaczął, zatem mamy początek sezonu szparagowego. Najważniejszy jest wybór dobrych szbaragów na targu. Najlepsze średnio-grube (max 1,5 cm), jędrne i świeże; tzn. zbierane przed świtem w dniu zakupu. Latwo poznać, bo u nasady nie mogą być suche, powinny być lekko wilgotne i jędrne. Najlepiej kupić u zaufanego dostawcy. Acha,… kupujemy szparagi białe. To zielone co udaje szparagi, mimo wielu pochwał i zachwytów, prawdziwym szparagiem nie jest ! To producenci, którym nie chce się przed świtem zbierać szparagów specjalną łyżką nim się wybiją na świat i zbierają plony maszynowo, usiłują wmówić światu, że zielony szparag to też szparag. Może botanicznie tak jest ale kulinarnie na pewno nie.

Szparagi przed gotowaniem treba koniecznie obrać. Nie jest to łatwe i wymaga wyczucia, bo nie bardzo wiadomo do jakiej grubości szparag ma część niezbyt jadalną. A jeśli nie obierzemy, to po ugotowaniu będą łykowate. Pomocna może być taka maszynka do obierania warzyw. No więc szparaga obieramy wzdłuż od łebka do nasady (im niżej tym grubiej) mniej więcej na 1,5 mm. Następnie obcinamy około 3 cm zdrewniałej końcówki (w zasadzie podstawy) szparaga.

Obrane szparagi po prostu ładujemy do garnka, solimy dodajemy odrobinę cukru i gotujemy mniej więcej dwadzieścia minut. Są też specjalne wysokie garnki do szparagów. Wówczas gotujemy je na stojąco, tak aby delikatne łebki (najdelikatniejsza część szparaga) wystawały ponad wodę; ale nie jest to wcale konieczne. W niektórych przepisach zaleca się dodać do wody nieco mleka. Rzekomo szparagi są wówczas bielsze. Stwierdziłem empirycznie, że wystarczy dodać nieco mleka pod koniec gotowania i nie jest to – moim zdaniem – absolutnie niezbędne. Ale nie zawadzi.

Bułkę tartą podsmażamy na maśle. Szparagi obficie traktujemy tuż przed podaniem stopionym masłem z bułką. I mamy szparagi à la polonaise – jak mawiają Francuzi. We Francji wszystko co jest podane z tartą bułką zrumienioną na maśle, jest à la polonaise.

Uwaga generalna: można robić szparagi pod beszamelem, w sosie holenderskim a nawet z sosem bernaise, można sporządzić sos z łososiem, można zawinąć w szynkę i podać z majonezem albo zawinąć w plasterek łososia, można zapiekać z serem. Mozna kombinować. Ale zawsze, absolutnie zawsze wrócimy do tych podanych z tartą bułką zrumienioną na maśle. Bo te są najlepsze. Co ciekawe (i zdumiewające) w sieci znajdziemy masę przepisów na „szparagi” zielone i przekombinowane; a zapewniam, że te białe, naturalne, z bułeczką na maśle są prawdziwie wyborne.

Poza Wielkopolską szparagi są mało popularne. A szkoda. Bo to warzywo smaczne, delikatne i bardzo eleganckie. Uwaga: savoir vivre dopuszczał jedzenie szparagów palcami. Brało się to stąd, że srebrne sztućce od szparagów czerniały. Dzisiaj nie zalecam. Bo po pierwsze: mało kto o tym wie; a po drugie: coraz mniej sztućców srebrnych.

Smacznego.

jmm


Robert Makłowiczpieknie (jak zawsze ciekawie) opowiada o przyrządzaniu szparagów. Preferuje (moim zdaniem niestety) szparagi w sosie holenderskim. Ale warto obejrzeć:

 


Od góry

Sztuka kulinarna

Przepisy, tradycje, wielcy kucharze

Ładowanie…