Barszcz ukraiński po polsku

Dlaczego po polsku ? Bo przepis nie jest z Ukrainy. Taki barszcz ukraiński przyrządzany przez Babcię Bronię zapamietałem z dzieciństwa. Babcia mówiła, że to jest zupa gotowana w pięciu garach. Ponoć na Ukrainie z barszczem jest trochę tak jak z naszym żurem albo zupą cebulową; w każdym domu, w każdej kuchni i w każdej restauracji jest nieco inny a gospodynie i szefowie kuchni mają swoje tajemne sposoby jego przyrządzania. Wokół barszczu ukraińskiego jest też wiele kulinarnych sporów. Czy prawdziwy jest z fasolą ? Czy należy do wywaru dodawać wędzonki ? Nie wnikam i nie zabieram głosu w tych sporach. Podaję tak jak pamiętam. A jest wspaniały.

Zatem zaczynamy.

Dzień wcześniej zalewajmy fasolę zimną wodą pozostawiając na noc by się namoczyła.

Gotujemy wywar. Wywar na barszcz ukraiński powinien być tłusty. Najlepiej nagotować go na wieprzowych żeberkach i wędzonych kościach wołowych. (Babcia Bronia dodawała też drobiowe żołądki; i jak się obecnie dowiaduję, to bardzo charakterystyczne dla prawdziwie ukraińskiego barszczu). Jak nie mamy wędzonych kości dajemy trochę rosołowej wołowiny i nieco wędzonego boczku. Wywar gotujemy na wolnym ogniu co najmniej półtorej godziny dobrze go odszumowując. Po godzinie dodajemy korzeniowe warzywa: marchew, pietruchę, selera i opieczoną nad płomieniem cebulę. Z przypraw poza laurowym liściem sporo angielskiego ziela. Gdy warzywa już zmiękną i oddadzą swój smak do wywaru: przecedzamy. Do przecedzonego wywaru dodajemy poszatkowaną włoską  kapustę i dalej powoli gotujemy.

Trzy spore buraki owijamy w folię i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 C na godzinę.

W oddzielnych garnkach gotujemy: fasolę w wodzie, w której moczyła się przez noc; uwaga: solimy pod koniec gotowania, bo inaczej nam nie zmięknie oraz ziemniaki pokrojone tak na frytki.

Na patelni podduszamy pokrojone na wiór warzywa (ja po prostu obieraczką do ziemniaków robię takie wstążki warzywne): dwie marchwie, jedną pietruchę. Oddzielnie podsmażamy twarde (mogą byc zielone albo żółte) pomidory i cienko pokrojoną paprykę ale niewiele.

Wyjmujemy upieczone buraki z piekarnika, kroimy i zalewamy zimną wodą. Gotujemy krótko. Dodajemy zakwas buraczany.

A teraz: do gara z wywarem, w którym się już ugotowała włoska kapusta dodajemy: warzywa podduszone al dente, fasolę wraz z wodą w której się gotowała i ziemniaki z wodą, w której się gotowały. Podsmażone pomidory z papryką podprawiamy przecierem pomidorowym i do gara. Po dłuższej chwili wolnego gotowania dodajemy ugotowane buraki z zakwasem.

Wyjęte uprzednio z wywaru żeberka, dodajemy do zupy. Podobnie drobiowe żołądki. Jak nam się to wszystko już wymiesza zabielamy śmietaną (łychę gęstej śmietany można też dodać na wydaniu już do talerza).

Cała tajemnica dobrego barszczu w połączeniu wszystkich składników w odpowiednich proporcjach ale nie piszę nic o proporcjach, bo się nie da. Z przypraw poza solą i czarnym, grubo mielonym, pieprzem powinno być wyczuwalne angielskie ziele. Taki barszcz ukraiński pamiętam i taki lubię.

Jak każda wieloskładnikowa gęsta zawiesista zupa, barszcz ukraiński najlepszy dnia następnego po ugotowaniu.


W tych dniach wojennych gdy Ukraina cierpi a Polska cała w odruchu serca przyjmuje uchodźców, może warto pokusic się o przyrządzenie im w domu ukraińskiego barszczu; a może dowiemy się od naszych gości o jakiejś barszczowej kulinarnej tajemnicy.

Ukraina zwycięży.

 

jmm