Z młodości pamiętam szary sos przyrządzany na krwi karpia. Od czasu jednak, gdy ubijam karpia przy pomocy pani sprzedawczyni w sklepie rybnym, trzeba było wymyślić oszukany szary sos; tym bardziej, że sposób pozyskania karpiowej krwi nawet w zacnych przepisach Mistrzyni Lucyny Ćwierczakiewiczowej, w samym swoim opisie brzmi makabrycznie i mógłby wywołać (uzasadnione) oburzenie obrońców zwierząt.
Karp na szaro według Lucyny Ćwierczakiewiczowej
Karpia można gotować z łuską lub bez łuski, amatorowie uważają,, że pod łuską kryje się najlepsza tłustość karpia, nie można jednak tego nazwać eleganckiem podaniem. Najpierw należy pamiętać, aby zakłówszy karpia, wszelką kréw o ile można spuścić w ocet osolony i przegotowany, bez krwi bowiem karp dobry być nie może.
Oczyściwszy i pokrajawszy go na dzwona, nasolić prażoną solą wraz z mléczkiem lub ikrą, gdyż jak jedno tak drugie w karpiu jest bardzo smaczne; mléczaki są jednak zawsze tłuściejsze i lepsze, a mleczko samo jest coś nader delikatnego.
Tymczasem ugotować włoszczyznę w piwie, to jest: pietruszkę, selera, porów, marchew, wrzucić w ten smak jeden grzyb, parę cebul, korzeni, pieprzu, angielskiego ziela, bobkowego liścia, parę goździków; tym smakiem zalać rybę w rondlu, kładąc głowę na spód, wrzucić trochę cytrynowéj skórki, kawałek skórki od chleba żytniego, i ugotować na mocnym ogniu, okładając ogień na około rondla, żeby się ryba ze spodu nie przypaliła.
Osobno zaś w tyglu zagotować do zrumienienia łyżkę masła z łyżką mąki; gdy to przestygnie, zaprawić, to jest wymięszać z krwią od karpia na ocet spuszczoną, włożyć parę kawałków cukru, łyżeczkę palonego karmelu; to wszystko rozprowadzić smakiem, w którym się ryba gotowała, dolawszy dla smaku albo pół szklanki wina czerwonego, albo sok z pół cytryny; wsypać garść oparzonych rodzenków wysadzić sos żeby był gęstawy, ułożyć karpia na półmisku, ubrać plasterkami cytryny, rodzenkami i polać sosem, którego powinno być sporo; gdyż on stanowi podstawę karpia.
Ale my sporządzimy jednak bez karpiowej krwi.
Z dzień wcześniej gotowanego wywaru na karpia w galarecie (gotowanego na rybich łbach) odlać dobre półtorej szklanki zanim się w galarecie rozpuści żelatynę (gdzie te czasy kiedy same łby i płetwy wystarczały a dodanie żelatyny do galarety było grzechem ?) i zostawić na dzień następny (Wigilię). Tylko intensywny smak wywaru rybnego – właśnie taki z gotowania galarety – pozwoli „oszukać” szary sos (bez krwi).
Pół kostki masła roztopić, dodać mąki pszennej i rozprowadzić mocnym zimnym wywarem z ryby ustawicznie mieszając tak jak na sos potrawkowy. Wkropić w ten sos pół cytryny dodać kieliszek zimnego wina (uwaga aby był bardziej podobny do klasycznego szarego, należy dać wino czerwone ale z białym mozelskim jest równie dobry choć zupełnie inny od karpia na szaro), wsypać potężną łychę zmielonego czarnego pieprzu (nie żałować), dodać dwie garści uprzednio namoczonych rodzynek (albo po garści rodzynek i suszonych żurawin) i dosłodzić nieco cukrem pudrem albo karmelem – można dodać jeden utarty pierniczek wypieczony na miodzie tylko tyle, żeby dać piernikową nutę smaku nie przesadzić (Można użyć mieszanki pięciu przypraw piernikowych: gałki, cynamonu, goździków, anyżu, imbiru). Jeśli użyte czerwone wino i cytryna nie dały dostatecznej kwaskowości, doprawiać w kierunku tego smaku wyłącznie octem balsamicznym. Sos ma być ostry, kwaśny, słodki i korzenny. Sos chwilę pogotować.
Ugotować warzywa korzeniowe i opaloną cebulę w wodzie z dodatkiem piwa (pół na pół), listkiem laurowym, kilkoma ziarenkami pieprzu. Gdy warzywa miękkie odcedzić, do wyaru dodać goździki, laskę cynamonu, dwie suszone śliwki. Pogotować z 10 minut. Tym wywarem zalać uprzednio nasolone dzwonka karpia i lekko gotować przez 20 minut.
Ugotowane dzwonka karpia wyjąć z wywaru i polać obficie przyrządzonym sosem – no i w chwili gdy jemy grzybową z łazankami wsadzić w piec nagrzany. Na wydaniu oprószyć płatkami migdałów (lepiej cieniuśko pokroić uprzednio sparzone i obrane migdały niż używać gotowych płatków migdałowych).
Podawać w Wigilię po daniu głównym (karpiu pieczonym i kapustą z grzybami) przed deserem (kutią i kompotem z suszu). Chociaż tradycyjnie sos nazywa się szary w istocie ma karmelowy kolor delikatnego brązu.
jmm
