Zupa wspaniała. Tradycyjnie staropolska. Czernina (czarnina), czarna polewka (czarna zalewajka) – specyficznie polska zupa o charakterze polewki, której podstawowymi składnikami są rosół i krew kaczki, gęsi lub rzadziej królika bądź prosięcia (na krwi prosięcia nazywana też juszką). To tyle wiedzy ogólnej.
Aby przyrządzić współcześnie dobrą czerninę, musimy mieć na wsi zaprzyjaźnioną gospodynię, u której kupimy „zaklepek” czyli kaczą krew upuszczoną do octu; bo sposób jego pozyskiwania jest nieco makabryczny i nawet sam opis może zniechęcić do tej zupy tych, którzy jeszcze zniechęceni nie są.
Przygotowujemy porządny rosół (nie ograniczając się do sporządzenia bazowego wywaru) na kaczych (gęsich) kościach i podrobach.
Gdy rosół gotów dolewamy do niego „zaklepek” czyli świeżą kaczą krew z octem, zamykając oczy, doprowadzamy do jednorazowego lekkiego zagotowania. To jest trudna operacja, bo jeśli spojrzymy do gara i zobaczymy „burzący się” w rosole „zaklepek”, możemy wbrew własnej woli przejść na stronę tych, którzy czerniny nie tykają; a jeśli pozwolimy by rosół z „zaklepkiem” zaczął się mocno gotować, krew się nam w zupie zwarzy a czernina nie uda.
Do zupy dodajemy pokrojone podroby (osobiście nie używam serc) i nieco kawałków pieczonej kaczki jeśli nam zostały.
Wcześniej namoczyliśmy w zimnej wodzie susz owocowy: śliwki (uwaga wędzonych niezbyt dużo a jeśli ktoś nie lubi to wcale), koniecznie gruszki, jabłka, nieco rodzynek. Mimo dodania suszu, czernina może być jeszcze mało słodka, wówczas dodajemy dużą łychę powideł śliwkowych. A na samym wydaniu kilka sztuk suszonych wiśni.
Czerninę należy dosmaczyć przyprawami korzennymi: gałką muszkatołową i cynamonem (ale z cynamonem bardzo ostrożnie, tyle co nic, nie może zdominować smaku). Cała tajemnica dobrej czerniny w dosmaczeniu. Jeśli mało kwaśna można dokwasić octem balsamicznym. Raczej nie używać cytryny. Sól dodaliśmy gotując rosół, więc teraz jeszcze trochę młotkowanego czarnego pieprzu, według indywidualnego gustu.
Czerninę podajemy wyłącznie z łazankami. Regionalnie dopuszczalne jest podanie czerniny z szarymi kluchami. Ale nigdy z makaronem typu nitki albo świderki.
Najlepszą czerninę świata przyrządza moja żona Alina (i nie jest to wyłącznie moja opinia), co jest absolutnym fenomenem kulinarnym, bo sama należy do osób czerniny nie jadających i przyrządzając oraz dosmaczając czerninę nawet jej nie próbuje.
***
Swego czasu opisywałem w mailu mojej amerykańskiej klientce sposób przyrządzania czerniny, nie szczędząc jej szczegółów pozyskiwania „zaklepka”. Podczas jej pobytu w Polsce poszliśmy na obiad do restauracji i zamówiłem sobie czysty barszczyk z pasztecikiem. Moja klientka z lekkim przerażeniem zapytała, czy to jest ta słynna zupa z kaczej krwi. Nieco rozbawiony z sadystyczną powagą przytaknąłem. Biedny czerwony barszczyk chyba nigdy wcześniej nie spotkał się ze spojrzeniem tak pełnym odrazy.
Cóż,…. osób, które nie jadają czerniny z powodów, nazwijmy je psychologicznych, nie będę namawiał ani przekonywał. Ale zupa jest przepyszna.
Czernina to słynna czarna polewka Jacka Soplicy, którą podawano kawalerowi aby symbolicznie odmówić mu ręki panny. Wyczytałem, że aby zwyczaj ten miał swoją symbolikę czarną polewkę podawano wyłącznie odrzuconemu kawalerowi a pozostali goście przy stole otrzymywali polewkę białą. (Tyle, że nie pamiętam gdzie to wyczytałem i nie wiem czy w istocie tak było; ale ma to sens).
jmm